|
|
Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu
Urbanová, Andrea ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá problematikou chutnosti (flavouru) sýrů eidamského typu, tj. přírodní tvrdé sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. Vzorky poskytla mlékárna MILTRA B s. r. o. Městečko Trnávka. Na flavouru sýrů se podílí celá řada aromaticky aktivních látek. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Jejich obsah se v průběhu zrání vlivem proteolytických a lipolytických změn zvyšuje a vytváří tak aroma charakteristické pro daný typ sýra. Na vybraném eidamském sýru (30 % tuku v sušině) byl sledován s pomocí metody HS-SPME/GC vývoj těchto komponent. K zachycení aromatických látek bylo použito vlákno CARTM/PDMS 85 µm. Vzorky byly odebírány od mléka na výrobu sýru až po technologicky zralý sýr. Celkem bylo identifikováno 30 sloučenin, jejich obsah se v průběhu zrání zvyšoval. K nárůstu došlo po lisování a zejména pak v druhé polovině doby zrání. Pro porovnání byly vzorky eidamského sýru od fáze zrání také hodnoceny senzoricky. K posouzeni organoleptických vlastností (vzhled, textura, chuť, aroma) byl použit ordinální stupnicový a profilový test. Senzorická kvalita se během zrání zlepšovala, výrazné změny však nebyly zachyceny vzhledem k jemné chuti a vůni eidamského sýru dané celkově nízkým obsahem aromaticky aktivních látek.
|
|
|
Zkoušení senzorických schopností posuzovatelů - zkoumání citlivosti chuti
Chytilová, Eliška ; Janoušková, Eva (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na zkoumání citlivosti jednoho z pěti lidských smyslů a to je chuť. Zabývá se anatomií chuťového smyslu, vnímáním chuti a také popisuje jaké druhy chuti jsme schopni rozeznat. Lidskými smysly a jejich praktickým využitím se zabývá senzorická analýza. V práci jsou proto popsány požadavky na senzorické posuzovatele, požadavky na senzorickou laboratoř, metody používané v senzorické analýze a přehled legislativy v této oblasti. Aby mohla laboratoř provádět kvalifikované senzorické hodnocení, je potřeba jí akreditovat. Z tohoto důvodu jsou zde také zmíněny požadavky Českého institutu pro akreditaci. V experimentální části jsou vybrány a ověřeny metody vhodné pro zkoumání citlivosti chuti senzorických posuzovatelů. K jednotlivým vybraným metodám jsou vypracovány standardní operační postupy.
|
|
| |
|
| |
|
|
Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu
Vershinina, Alina ; Szotkowski, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti využití různých koření, konkrétně kmínu, muškátového oříšku, nového koření a majoránky, při výrobě šunkového nářezu. Cílem práce je zkoumat vliv těchto koření na chuť, aroma a další sensorické vlastnosti šunkového nářezu a posoudit jejich přínos pro zlepšení celkové kvality výrobku. Metodologie zahrnuje sběr vzorků šunkového nářezu s různými přídavky koření, provedení sensorické analýzy a chemického rozboru pro identifikaci a kvantifikaci fenolických látek přítomných v jednotlivých kořeních. Následně budou vyhodnoceny výsledky a diskutováno o jejich významu pro výrobu šunkového nářezu. Výsledky této práce by mohly přispět k lepšímu porozumění využití koření při výrobě masových výrobků a poskytnout podklady pro optimalizaci receptur a procesů v potravinářském průmyslu.
|
|
|
Možná uplatnění fenoménu camp při interpretaci soudobého českého kulturního prostoru
DEMETER, Peter
Předkládaná dizertační práce se zaměřuje na specifickou výstřední estetiku zakládající se na hyperbolách, ambivalentních významech a ironickém postoji, pro niž se v angloamerickém prostředí ustálilo označení camp původně pocházející zřejmě z francouzštiny. Kořeny campu lze nacházet na dvoře Ludvíka XIV., kde můžeme zaznamenat zanícené snahy o kultivaci vyumělkovaného dvorského stylu, které kulminovaly v barokní metafoře světa jako divadla. Vlivem modernity a postmodernity se působnost campu rozšířila do různých oblastí kultury a jev začal skrze svou výstřednost korelovat s obecnou marginálností, respektive s něčím, co se vymyká "normalitě" a "přirozenosti", a tedy i zažitým schématům vnímání či ustáleným způsobům reflexe historie. Záměrem předkládané práce je na základě teoreticko-dějinného výkladu zmapovat projevy campu (zejména literární) s ohledem k českému prostředí, v němž může bohatý interpretační potenciál jevu osvětlit mnohé kulturně-společenské tendence.
|
|
|
"Guilty pleasures": The tension between the pleasure from popular culture and good taste
Ružičková, Judita ; Reifová, Irena (vedoucí práce) ; Jansa, Petra (oponent)
populárnej kultúry. Tento pojem sa v bežnej reči udomácnil vo svojej anglickej podobe, no je možné ho voľne preložiť ako previnilé potešenia či tajné neresti. Teoretický zák pozostáva z troch tematických pilierov. Sú to: koncepty vzťahujúce sa ku konzumácii populárnej kultúry od autorov ako Fiske a Ang; dištinkcia na základe vkusu a spôsobu konzumácie kultúry, predovšetkým v podaní Bourdieuho, Petersona a Holta; a sú kritických pohľadov na samotný koncept guilty pleasure. Toto komplexné spojenie (nielen) pôžitku a viny si však väčšiu akademickú pozornosť ešte len získava. Aj preto je cieľom práce prispieť k pochopeniu tohto fenoménu, prostredníct individuálnych rozhovorov s konzumentami vyznačujúcimi sa jednak vysokým kultúrnym kapitálom a zároveň širokým záberom preferencií, tzv. kultúrnym všežravstvom. Práve u nich totiž dochádza k predpokladanému stretu nízkeho a vysokého vkusu, k akceptácii legitimizovaných pravidiel estetiky a zároveň ich porušovaniu. Výskumná otázka "Ako kultúrni všežravci s vysokým kultúrnym kapitálom vnímajú konzumáciu produktov - zvlášť tých, ktoré považujú za svoje guilty pleasures?" je zodpovedaná
|
|
|
Lexikálně-chuťová synestézie českých mluvčích
Hupáková, Kateřina ; Chromý, Jan (vedoucí práce) ; Lehečková, Eva (oponent)
Tato práce představuje aktuální poznatky o synestézii jako specifickém způsobu vnímání, kdy určitý vjem (tzv. spouštěč) vyvolává vjem jiný, který není reálně přítomen (tzv. průvodce). Zvláštní pozornost upírá na typ synestézie, u něhož je průvodcem chuť (slova > chuti), nazývaný lexikálně-chuťová synestézie. Ve své výzkumné části se věnuje praktickému výzkumu lexikálně-chuťové synestézie u českých rodilých mluvčích. Popisuje metodologii sběru dat, proběhlá dotazníková šetření a volbu respondentů. Svůj hlavní přínos vidí v podrobné charakteristice projevů lexikálně-chuťové synestézie u čtyř vybraných synestetiček, s nimiž byl realizován cca hodinový rozhovor tázající se na povahu jejich prožitků, který se stal stěžejním materiálem práce. Získané informace z realizovaného výzkumu usouvztažněné s poznatky z odborné literatury jsou přehledně shrnuty v závěru práce.
|
|
|
Specifika českého filmového vkusu v sociologické perspektivě
Smoljaková, Natálie ; Holeček, Tomáš (vedoucí práce) ; Balon, Jan (oponent)
Cílem práce je nalezení společných prvků mezi nejnavštěvovanějšími filmovými díly za poslední dvě dekády a na jejich základě určení specifických preferencí českých filmových diváků. Pomocí analýzy několika nejoblíbenějších filmových děl posledních dvou desetiletí v České republice se práce pokouší zjistit, zda mají tyto filmy nějaké společné prvky, případně které to jsou, a zda jsou typické výhradně pro Českou republiku (resp. českého diváka) a zda tedy existuje jakýsi specifický český filmový vkus. Tímto vkusem je pak myšlena zejména prefernce určitých typů příběhů, hrdinů nebo žánrů. Při definování těchto jednotlivých prvků je vycházeno z teorie Ervinga Goffmana, převážně pak z jeho analýzy rámců organizace zkušenosti. Ke zjištění této specifičnosti je použito srovnání s americkou produkcí, tedy s nejnavštěvovanějšími filmovými díly v USA v posledních dvou dekádách. Toto srovnání pak poukazuje jak na shodné prvky v obou zkoumaných oblastech, tak zároveň dává vyniknout tendencím, které jsou typické pro české diváky, potažmo pro vkus českého filmového diváka. Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
|
|
| |
host ::
RSS.